Haben Sie sich beim Frühstück schon einmal gefragt, wie Bäcker eigentlich den weichen Teil im Inneren eines Brötchens nennen? Die Welt des Backens ist voller Fachbegriffe, die nicht nur für Profis, sondern auch für Hobbybäcker interessant und nützlich sein können. Besonders wenn Sie selbst gerne backen oder einfach nur neugierig auf die korrekte Terminologie sind, lohnt es sich, diese Begriffe zu kennen.
In diesem Artikel erfahren Sie alles über die richtige Bezeichnung für das Innere von Brötchen und warum diese Unterscheidung in der Backwelt so wichtig ist. Tauchen Sie mit uns ein in die faszinierende Sprache der Bäckerei und erweitern Sie Ihr Wissen über eines der beliebtesten Grundnahrungsmittel in Deutschland.
Das weiche Innere eines Brötchens wird in der Fachsprache als „Krume“ bezeichnet. Dieser Begriff stammt vom mittelhochdeutschen Wort „krume“ ab, was so viel wie „Brocken“ oder „Stück“ bedeutet. Die Krume ist der Teil des Brötchens, den Sie sehen, wenn Sie es aufbrechen – die weiche, poröse Struktur, die vom knusprigen Äußeren umgeben ist.
In der Bäckersprache ist die Krume ein wichtiger Indikator für die Qualität eines Backwerks. Wenn Bäcker über ihre Produkte sprechen, verwenden Sie den Begriff „Krume“ ganz selbstverständlich, um die innere Beschaffenheit zu beschreiben. Sie können diesen Begriff also durchaus auch zu Hause verwenden, wenn Sie über Ihre eigenen Backkreationen sprechen oder in Bäckereien nach bestimmten Eigenschaften fragen möchten.
Die Begriffe „Krume“ und „Kruste“ bilden in der Bäckersprache ein wichtiges Begriffspaar. Während die Krume das weiche Innere beschreibt, bezeichnet die Kruste den äußeren, beim Backen gebräunten und knusprigen Teil des Brötchens. Diese Unterscheidung ist nicht nur terminologisch wichtig, sondern spiegelt auch die unterschiedlichen Eigenschaften und Entstehungsprozesse wider.
Die Kruste entsteht durch direkte Hitzeeinwirkung im Backofen und die dabei ablaufende Maillard-Reaktion, die für Bräunung und Aromabildung sorgt. Die Krume hingegen entwickelt sich im Inneren bei niedrigeren Temperaturen und behält ihre Feuchtigkeit. Bei einem perfekten Brötchen stehen Krume und Kruste in einem harmonischen Verhältnis zueinander – die knusprige Außenhülle schützt die weiche, luftige Innenseite und sorgt für das besondere Geschmackserlebnis, das Sie beim Biss in ein frisches Brötchen genießen.
Eine hochwertige Brötchenkrume zeichnet sich durch eine gleichmäßige, feinporige Struktur aus, die leicht elastisch ist und beim Zusammendrücken sanft nachgibt. Beim Betrachten eines durchgeschnittenen Qualitätsbrötchens sehen Sie kleine, gleichmäßig verteilte Poren, die durch die Gasbildung während des Gärprozesses entstanden sind. Diese Poren sollten weder zu groß noch zu klein sein – eine ausgewogene Porung ist ein Zeichen für perfekte Teigführung.
Die ideale Krume ist zudem weder zu feucht noch zu trocken. Sie besitzt eine angenehme Restfeuchte, die das Brötchen saftig macht, ohne teigig zu wirken. Beim Geschmackstest zeichnet sich eine gute Krume durch ihr volles Aroma aus, das durch die komplexen Fermentationsprozesse beim Gehen des Teiges entsteht. Die Textur im Mund sollte angenehm weich sein, gleichzeitig aber auch einen gewissen Biss haben – ein Gefühl, das Bäcker als „Kauverhalten“ bezeichnen und das maßgeblich zum Genusserlebnis beiträgt.
Die Entwicklung einer perfekten Brötchenkrume ist ein komplexer Prozess, der von verschiedenen Faktoren abhängt. Diese bestimmen, wie sich die innere Struktur während des Backens entwickelt und welche Eigenschaften die fertige Krume aufweist. Besonders wichtig sind dabei folgende Aspekte:
In verschiedenen deutschsprachigen Regionen existieren unterschiedliche Begriffe für das Innere eines Brötchens. Während in Norddeutschland fast durchgängig der Begriff „Krume“ verwendet wird, hören Sie in Bayern und Teilen Österreichs häufiger das Wort „Brotschwamm“ oder einfach „Schwamm“ für die innere Struktur des Brötchens – ein Begriff, der die schwammartige, poröse Beschaffenheit besonders bildlich beschreibt.
In der Schweiz begegnet Ihnen möglicherweise der Begriff „Brosme“ für die Krume, während im alemannischen Sprachraum auch „Brösel“ oder „Bröselwerk“ gebräuchlich ist. In östlichen Regionen Österreichs und Teilen des ehemaligen Sudetenlandes findet sich gelegentlich noch der Begriff „Brotfleisch“, eine besonders anschauliche Bezeichnung für den weichen, nährenden Teil des Backwerks.
Diese regionalen Unterschiede in der Bezeichnung spiegeln die reiche Brottradition im deutschsprachigen Raum wider und zeigen, wie tief die Backkultur in der regionalen Identität verankert ist. Trotz der verschiedenen Begriffe ist jedoch überall die Wertschätzung für eine qualitativ hochwertige innere Struktur des täglichen Brotes zu spüren.
Die Struktur der Krume spielt eine entscheidende Rolle für das Geschmackserlebnis eines Brötchens. In den feinen Poren der Krume entfalten sich die Aromen, die während der Teigführung und des Backprozesses entstanden sind. Je lockerer und feinporiger die Krume ist, desto mehr Oberfläche bietet sie für die Geschmacksentwicklung. Beim Kauen nehmen Sie diese Aromen wahr, während sich gleichzeitig die Speichelamylasen mit der Stärke verbinden und diese in süßliche Geschmacksnoten umwandeln – ein Prozess, der maßgeblich zum vollmundigen Geschmack beiträgt.
Die Krume fungiert zudem als natürlicher Feuchtigkeitsspeicher des Brötchens. Diese gespeicherte Feuchtigkeit transportiert die Geschmacksstoffe und sorgt dafür, dass sich das volle Aroma im Mund entfalten kann. Sie werden feststellen, dass Brötchen mit einer ideal entwickelten Krume nicht nur besser schmecken, sondern auch das Mundgefühl verbessern – sie sind angenehm zu kauen, ohne zu trocken oder zu feucht zu sein. Das ausgewogene Zusammenspiel aus Textur, Feuchtigkeit und Aromadichte in der Krume macht letztendlich den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis aus.
Das Bäckerhandwerk verfügt über ein reichhaltiges Vokabular, mit dem Bäcker präzise über ihr Handwerk kommunizieren. Neben den Begriffen Krume und Kruste gibt es weitere Fachausdrücke, die Ihnen beim Verständnis von Rezepten und Backtechniken helfen können. Diese Terminologie erlaubt es, die verschiedenen Aspekte eines Brötchens und dessen Herstellung genau zu beschreiben.
Das Verständnis der Fachbegriffe rund um Brot und Brötchen eröffnet Ihnen als Hobbybäcker neue Möglichkeiten. Wenn Sie die richtige Terminologie kennen, können Sie Rezepte präziser interpretieren und umsetzen. Statt vager Beschreibungen wie „gut gebacken“ oder „schön locker“ verstehen Sie genau, welche Krumenstruktur angestrebt wird und welche Faktoren dafür wichtig sind. Diese Kenntnisse ermöglichen es Ihnen, gezielter an Ihren Backergebnissen zu arbeiten und eventuelle Probleme leichter zu identifizieren.
Der Austausch mit anderen Backbegeisterten oder Profibäckern wird durch das Beherrschen der Fachbegriffe wesentlich erleichtert. Sie können Ihre Backergebnisse differenzierter beschreiben und gezieltere Fragen stellen, wenn etwas nicht wie gewünscht gelingt. Letztendlich führt das Verständnis der Brotterminologie zu einem tieferen Einblick in die Wissenschaft und Kunst des Backens – ein Wissen, das Ihre Backfähigkeiten auf ein neues Niveau hebt und Ihnen hilft, die feinen Nuancen dieses traditionsreichen Handwerks zu verstehen und zu schätzen.
